Jak vybrat konvektomat – průvodce pro restaurace a gastro provozy

1. Co je konvektomat a proč se používá v profesionální kuchyni

Konvektomat je profesionální zařízení pro tepelnou úpravu potravin, které pracuje s řízeným prouděním horkého vzduchu a podle konstrukce zařízení také s párou. Oproti jednoduché horkovzdušné troubě tak může nabídnout širší možnosti práce s teplotou, vlhkostí a jednotlivými fázemi přípravy.

V jedné komoře lze podle typu provozu připravovat maso, zeleninu, přílohy, pečivo, snídaňový sortiment nebo regenerovat předem připravená jídla. Hlavní výhodou přitom není pouze počet funkcí, ale možnost opakovat stejný pracovní postup při větším množství výroby.

Aktuální nabídku najdete v kategorii profesionální konvektomaty.

2. Kapacitu vybírejte podle špičky, ne podle denního počtu porcí

Jedna z nejčastějších chyb při výběru je otázka: „Kolik porcí denně vydáváme?“ Pro velikost konvektomatu je ale často důležitější, kolik pokrmů musí kuchyně připravit během nejsilnějšího časového úseku.

Restaurace může vydat 150 jídel za celý den, ale pokud 90 z nich připravuje mezi 11:30 a 13:00, potřebuje jinou rezervu než provoz se stejným denním objemem rozloženým do osmi hodin.

Proto není bezpečné převádět počet zásuvů přímo na pevný počet porcí. Jedna GN nádoba může obsahovat rozdílné množství podle typu pokrmu, hloubky nádoby a způsobu přípravy.

3. Počet zásuvů není totéž co skutečně využitelná kapacita

Údaj například 6 × GN 1/1 nebo 10 × GN 1/1 říká, pro jaký počet pozic a formát je komora konstruovaná. Neznamená ale automaticky, že při každém způsobu použití obsadíte všechny úrovně současně.

Rozhodující je také rozteč mezi zásuvy. Pokud používáte mělké gastronádoby nebo plechy, můžete využít více úrovní. U hlubokých GN nádob, vyšších kusů masa nebo objemnějšího pečiva může být nutné některé pozice vynechat.

Před objednávkou si proto napište, jaké nádoby a plechy používáte nejčastěji, a jejich rozměry porovnejte s technickými údaji konkrétního modelu.

4. GN 1/1, GN 2/3 nebo plechy 600 × 400 mm – formát musí odpovídat provozu

U profesionálních konvektomatů se setkáte s několika formáty. Výběr by měl odpovídat nádobám a plechům, které už v kuchyni používáte nebo se kterými plánujete pracovat.

• GN 1/1 – nejrozšířenější profesionální gastro formát. Hodí se pro restaurace, hotely, jídelny a velkokuchyně, které již pracují s gastronádobami GN.
• GN 2/3 – kompaktnější formát vhodný zejména pro menší zařízení a provozy, kde je důležitý menší půdorys konvektomatu.
• 600 × 400 mm – typický pekařský rozměr používaný pro plechy a pekárenskou výrobu. Pokud připravujete hlavně pečivo, je kompatibilita s tímto formátem zásadní.

5. Malý, střední nebo velkokapacitní konvektomat

Pro rychlou orientaci lze konvektomaty rozdělit podle počtu zásuvů. Jde ale pouze o praktické členění nabídky – konkrétní vhodnost vždy závisí na formátu, rozteči, výrobě a konstrukci stroje.

Prohlédněte si malé konvektomaty se 4–6 zásuvy, střední modely se 7–11 zásuvy nebo velkokapacitní konvektomaty se 16–20 zásuvy.

6. Konvektomat 230 V nebo 400 V?

230 V neznamená automaticky slabý konvektomat a 400 V není automatickou známkou vyšší kvality. Napětí je především parametr elektrického připojení.

Kdy dává smysl 230 V

Modely na 230 V mohou být praktické u menších zařízení, v provozech s omezenou elektroinstalací nebo tam, kde není připravené třífázové připojení.

Prohlédněte si konvektomaty na 230 V.

Kdy dává smysl 400 V

Třífázové napájení se běžně používá u zařízení s vyšším elektrickým příkonem a větší kapacitou. U profesionální kuchyně může být vyšší dostupný výkon důležitý zejména při intenzivním provozu a opakovaném zatěžování komory.

Porovnejte také konvektomaty na 400 V.

7. Pára – co skutečně znamená při práci s konvektomatem

Jedním z hlavních rozdílů mezi běžnou horkovzdušnou troubou a konvektomatem je možnost řízeně pracovat s vlhkostí nebo párou.

Pára může pomáhat omezovat vysušování povrchu potravin, podporovat regeneraci hotových jídel nebo vytvořit vhodnější podmínky pro určité typy masa, zeleniny a pečiva. Konkrétní možnosti vždy závisí na konstrukci zařízení a způsobu řízení vlhkosti.

Nástřikové zvlhčování

U jednodušších systémů se voda přivádí do horkého prostoru nebo do oblasti ventilátoru, kde dochází k jejímu odpařování. Výhodou bývá jednodušší konstrukce.

Samostatný parní systém

U některých profesionálních konvektomatů může být pára vytvářena samostatným systémem. Takové řešení může nabídnout přesnější kontrolu nad parním režimem, ale zpravidla znamená také složitější konstrukci, vyšší nároky na kvalitu vody a údržbu.

8. Analogové, digitální nebo dotykové ovládání

Způsob ovládání není pouze otázkou vzhledu. Ovlivňuje rychlost práce personálu, přesnost nastavení a možnost opakovat stejné postupy.

9. Počet ventilátorů, reverzace a proudění vzduchu

Ventilátory mají za úkol rozvádět horký vzduch v komoře. Rovnoměrnost proudění je důležitější než samotný počet ventilátorů uvedený v technických parametrech.

U větších komor může být více ventilátorů výhodné pro distribuci vzduchu mezi jednotlivými úrovněmi. Nelze ale říci, že konvektomat se dvěma ventilátory je automaticky lepší než model s jedním.

• Počet ventilátorů – posuzujte společně s velikostí a konstrukcí komory.
• Reverzace – u modelů, které ji nabízejí, změna směru otáčení pomáhá měnit charakter proudění v komoře.
• Regulace rychlosti – u vybavenějších zařízení může být vhodná například pro jemnější produkty, u kterých není žádoucí velmi intenzivní proudění vzduchu.

10. Teplotní sonda – kdy dává smysl

Vpichová neboli jádrová sonda sleduje teplotu uvnitř připravovaného produktu. To je užitečné zejména u masa a dalších pokrmů, kde je důležitější dosažená teplota jádra než přesně stanovený čas.

Význam sondy roste například při přípravě větších kusů masa, kde se délka přípravy může měnit podle velikosti, počáteční teploty a naplnění komory.

11. Automatické mytí – u intenzivního provozu může být důležitější než displej

Konvektomat, ve kterém se několik hodin denně připravuje maso a další mastné pokrmy, vyžaduje pravidelné čištění. Proto může být u intenzivně používaného zařízení automatické mytí jednou z prakticky nejdůležitějších funkcí.

Automatický systém může snížit množství ruční práce personálu a pomoci udržovat pravidelnější režim údržby. Neznamená ale, že je mytí bez provozních nákladů.

Při porovnávání modelů sledujte:

• zda zařízení automatické mytí skutečně nabízí,
• jaké mycí programy jsou dostupné,
• jakou chemii výrobce požaduje,
• spotřebu vody podle konkrétního programu,
• požadavky na přívod vody a odpad,
• délku mycího procesu.

12. Voda a tvrdost vody – problém, který je lepší vyřešit před instalací

Pokud konvektomat používá vodu pro tvorbu páry nebo mycí systém, je důležitá nejen samotná přípojka, ale také kvalita vstupní vody.

Tvrdá voda obsahuje vyšší množství minerálů, které se mohou při zahřívání ukládat jako vodní kámen. Ten může postupně zanášet části zařízení, které přicházejí s vodou do styku.

Proto před instalací zjistěte tvrdost vody a porovnejte ji s požadavky výrobce konkrétního konvektomatu. Podle výsledku může být vhodná odpovídající úprava vody.

13. Odpad, kondenzát a pára při otevření dveří

U konvektomatu nestačí řešit jen elektřinu a přívod vody. Podle konstrukce zařízení může být potřeba připravit také odpad nebo odvod kondenzátu.

Konvektomat zároveň během provozu produkuje teplo a podle způsobu použití i značné množství páry. Při otevření dveří může část horkého a vlhkého vzduchu uniknout do prostoru kuchyně.

14. Konvektomat se musí nejen vejít – musí se kolem něj dát bezpečně pracovat

Kontrola šířky, výšky a hloubky zařízení je pouze začátek. V profesionální kuchyni potřebujete také prostor pro otevření dveří a manipulaci s horkými GN nádobami nebo plechy.

Pokud se dveře otevřou přímo do hlavní komunikační trasy nebo obsluha nemá kam bezpečně ustoupit při vytažení horké nádoby, může být jinak správně zvolený stroj provozně problematický.

• Prostor před konvektomatem – musí umožnit bezpečnou manipulaci.
• Boční a zadní odstupy – dodržujte podle instalačních požadavků výrobce.
• Výška zařízení – horní zásuvy musí být bezpečně dosažitelné.
• Servisní přístup – zařízení neumisťujte tak, aby k němu nebylo možné při servisu přistoupit.

15. Jaký konvektomat vybrat podle typu provozu

16. Profesionální konvektomaty Tecnoeka

Významnou část nabídky Gastro-Dům.cz tvoří profesionální konvektomaty Tecnoeka. Jednotlivé modely se liší kapacitou, napájením, způsobem ovládání, počtem ventilátorů, teplotním rozsahem a další výbavou.

Při porovnávání proto nezačínejte konkrétní modelovou řadou, ale požadavky provozu. Nejdříve určete potřebnou kapacitu, formát nádob, přípojky a způsob používání a teprve potom vybírejte konkrétní zařízení.

Kompletní sortiment najdete v kategorii konvektomaty Tecnoeka a další profesionální konvektomaty.

17. Nejčastější chyby při výběru konvektomatu

• Výběr podle počtu zásuvů bez kontroly jejich rozteče – vyšší GN nádoby nebo vysoké produkty mohou část pozic prakticky vyřadit.
• Výběr kapacity podle počtu porcí za celý den – místo skutečné výrobní špičky.
• Záměna 400 V za automaticky výkonnější nebo kvalitnější stroj – bez porovnání příkonu a konstrukce konkrétního zařízení.
• Nákup modelu bez kontroly formátu – po instalaci se zjistí, že stávající GN nádoby nebo plechy nejsou kompatibilní.
• Ignorování kvality vody – tvrdost vody se začne řešit až po vzniku usazenin.
• Přívod vody a odpad řešené až při montáži – což může výrazně komplikovat instalaci.
• Nedostatečný prostor před dveřmi – konvektomat se fyzicky vejde, ale obsluha nemá bezpečný prostor pro manipulaci.
• Nákup nejvybavenějšího modelu bez reálného využití funkcí – dotykový panel, sonda nebo programy mají hodnotu jen tehdy, pokud je provoz skutečně používá.
• Podcenění automatického mytí – u intenzivního provozu může každodenní ruční čištění představovat významnou pracovní zátěž.

18. Kolik stojí provoz konvektomatu

Pořizovací cena je pouze jedna část celkových nákladů. U zařízení používaného několik let může být stejně důležitý jeho každodenní provoz.

Při porovnávání sledujte:

• elektrický příkon,
• délku a charakter výroby,
• spotřebu vody při tvorbě páry, pokud ji zařízení využívá,
• spotřebu vody a chemie při automatickém mytí,
• náklady na úpravu vody, pokud je potřeba,
• pravidelné čištění a údržbu,
• dostupnost servisu a náhradních dílů.

19. Technický checklist před objednávkou konvektomatu

Než zařízení objednáte, projděte všechny důležité instalační body. Řada problémů nevzniká špatnou značkou, ale tím, že se konkrétní konvektomat nevejde do připraveného technického řešení.

• Kapacita – kolik zásuvů skutečně potřebujete během špičky.
• Formát – GN 1/1, GN 2/3, 600 × 400 mm nebo jiné provedení.
• Rozteč – odpovídá výšce používaných nádob a produktů.
• Napájení – 230 V nebo 400 V.
• Příkon a jištění – podle požadavků konkrétního zařízení.
• Přívod vody – pokud jej model vyžaduje.
• Kvalita vody – tvrdost a případná úprava.
• Odpad – pokud jej konstrukce zařízení nebo mycí systém vyžadují.
• Odtah a větrání – podle podmínek místnosti a požadavků zařízení.
• Rozměry – nejen samotný stroj, ale i dveře a manipulační prostor.
• Servisní přístup – dodržte odstupy požadované výrobcem.

Často kladené dotazy k výběru konvektomatu

➔ Jak vybrat správnou velikost konvektomatu?

Velikost vybírejte podle produkce během nejsilnější části provozu, používaného formátu GN nádob nebo plechů a počtu vsádek, které potřebujete připravit. Samotný počet porcí za celý den není dostatečný údaj. Důležitá je také rozteč mezi zásuvy, protože při použití vyšších nádob nemusí být možné využít všechny pozice současně.

➔ Kolik zásuvů by měl mít konvektomat?

Záleží na objemu výroby a organizaci kuchyně. Menším provozům mohou vyhovovat modely se 4–6 zásuvy, restaurace často využijí střední kapacity a jídelny nebo výrobní kuchyně mohou potřebovat 16–20 zásuvů. Jde ale pouze o orientační členění – vždy zkontrolujte také formát, rozteč a skutečné využití komory.

➔ Je lepší konvektomat na 230 V nebo 400 V?

Ani jedna varianta není automaticky lepší. Napětí samo o sobě neurčuje kvalitu zařízení. Menší konvektomaty mohou být dostupné na 230 V, zatímco větší modely s vyšším příkonem často používají 400 V. Vždy kontrolujte také celkový příkon, požadované jištění a možnosti elektroinstalace.

➔ Jaký je rozdíl mezi horkovzdušnou troubou a konvektomatem?

Horkovzdušná trouba využívá především cirkulaci ohřátého vzduchu. Konvektomat podle konstrukce umožňuje kromě horkého vzduchu také řízenou práci s párou nebo vlhkostí a může nabízet další funkce pro profesionální výrobu, například programy, sondu nebo automatické mytí.

➔ Potřebuje konvektomat přívod vody?

Záleží na konstrukci a funkcích konkrétního modelu. Zařízení využívající vodu pro tvorbu páry nebo automatické mytí obvykle potřebují odpovídající přívod vody. Vždy ověřte také požadavky výrobce na kvalitu a tlak vstupní vody.

➔ Proč je důležitá tvrdost vody?

Při zahřívání tvrdé vody se mohou minerály ukládat ve formě vodního kamene v částech zařízení, které přicházejí s vodou do styku. Proto je vhodné před instalací zjistit tvrdost vody a podle požadavků výrobce případně zvolit odpovídající úpravu.

➔ Vyplatí se konvektomat s automatickým mytím?

U intenzivně používaného konvektomatu může automatické mytí výrazně snížit množství každodenní ruční práce. Je ale potřeba počítat s vodou, mycí chemií a délkou programu. U občasně používaného malého zařízení nemusí mít stejnou hodnotu jako ve vytížené profesionální kuchyni.

➔ Je dotykový konvektomat lepší než analogový?

Ne automaticky. Analogové ovládání je jednoduché a rychlé pro základní manuální nastavení. Dotykové nebo digitální řízení je výhodnější tam, kde provoz využívá programy, více receptur nebo potřebuje standardizovat postup mezi několika pracovníky.

➔ Je více ventilátorů vždy lepší?

Ne. Počet ventilátorů je pouze jeden parametr. Výsledek ovlivňuje také velikost a konstrukce komory, způsob vedení vzduchu, rozmístění ventilátorů a případná reverzace nebo regulace jejich rychlosti.

➔ Co zkontrolovat před instalací konvektomatu?

Zkontrolujte rozměry zařízení, prostor pro otevření dveří, napájení, příkon, jištění a servisní přístup. Podle konkrétního modelu řešte také přívod vody, její kvalitu, odpad nebo kondenzát a požadavky na větrání či odsávání.

➔ Co je při výběru konvektomatu nejdůležitější?

Nejdůležitější je sladit zařízení s reálným provozem: kolik jídla vzniká ve špičce, jaké nádoby nebo plechy používáte, jakou máte elektroinstalaci a jaké funkce personál skutečně využije. Teprve potom má smysl porovnávat cenu, počet programů nebo další výbavu.