Pákové kávovary – profesionální espresso do kaváren a restaurací

Často kladené dotazy

➔ Co je to hlava kávovaru E61 a jaký má význam pro gastro provoz?

Hlava E61 je legendární masivní mosazný systém (vážící často kolem 4 kg), který využívají profesionální kávovary (např. Fiamma nebo Lelit). Její hlavní výhodou je pasivní cirkulace horké vody z bojleru přímo hlavou kávovaru. To zajišťuje extrémní tepelnou stabilitu – hlava nevychladne ani v chladnějším prostředí a při delší pauze mezi objednávkami. Druhou výhodou je přirozená mechanická preinfuze (předpaření) kávového puku, která zaručuje rovnoměrnější extrakci chuti.

➔ Jaký je rozdíl mezi kávovary s výměníkem (HX) a více-bojlerovými (Multi-boiler) systémy?

Kávovary se systémem HX (Heat Exchanger) mají jeden velký bojler pro páru a horkou vodu, kterým prochází trubka (výměník) s vodou na espresso. Je to ekonomické a vysoce spolehlivé řešení pro většinu restaurací. Profesionální Multi-boiler stroje mají oddělený bojler na páru a samostatný menší bojler pro každou hlavu zvlášť (nabízí například pokročilé modely Verona nebo Gaggia). Umožňují baristovi nastavit odlišnou teplotu vody pro každou hlavu na desetinu stupně přesně, což je klíčové pro výběrovou kávu a provozy s obrovskou rotací lidí.

➔ Jak probíhá každodenní údržba profesionálního pákového kávovaru?

Po skončení každé směny je nutné provést tzv. zpětný odtah (backflush) pomocí slepého sítka a profesionální čisticí chemie, která rozpustí usazené kávové oleje uvnitř hlavy a třícestného ventilu. Dále je potřeba vyčistit sprchy hlav kartáčkem, vykoupat páky (portafiltry) v lázni s čisticím práškem a důkladně profouknout a otřít parní trysky. Pokud se tato údržba zanedbává, staré připálené oleje kompletně zničí chuť i té nejlepší kávy a dochází k ucpávání vnitřních komponentů.